Cuisine et chimie dans l'assiette

C'est devenu plus qu'à la mode, la cuisine moléculaire est maintenant entrée totalement dans le registre des techniques qu'il faut maitriser pour être un grand chef. La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des phénomènes qui interviennent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est aujourd’hui attractive et identifiée comme une méthode de cuisson. Pratique actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une authentique méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux modéliser les interactions chimiques propres de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus précisemment, dans l’étude scientifique des méthodes gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des recherches sur les technicités physico-chimiques déployées par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’idée est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la préparation moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez à présent réaliser des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline. Pour en savoir plus: cours de cuisine.